La Tarte au Citron Vert de Camille Lesecq
Qui est Camille Lesecq : Il est né en Normandie en 1980. Il est très prudent et donc moins connu que son associé Christophe Felder. Il se décrit comme simple, gourmand et généreux. Présélectionné pour le Prix de l'Apprenti Pâtissier Français 1999, il débute sa carrière avec Christophe Felder à l'Hôtel Crillon à Paris. Quatre ans et demi plus tard, il quitte Crillon pour Le Meurice, où il travaille comme pâtissier à l'âge de 23 ans. Il y reste 9 ans et forme Cédric Grolet. En 2012, ils se retrouvent en Alsace avec Christophe Felder, décident de reprendre une pâtisserie à Mutzig, et fondent Les pâtissiers. Cette tarte au citron est une combinaison de 3 expériences : Crillon est très simple et ne contient pas de meringue, Meurice au citron vert meringué, et Mutzig a une saveur beaucoup moins crémeuse, donc moins crémeuse.
La recette
A faire dans l'ordre et prendre du temps pour effectuer chaque étape. Évidemment il faut lire la recette, bien sûr il y a plusieurs étapes, mais il est facile de la faire séparément, pour que tout le monde puisse y accéder. Une recette moins grasse et moins sucrée. Cette tarte se compose d'une pâte sucrée à la vanille, d'une crème pâtissière servant de base à la crème d'amande sans cuisson, d'une crème au citron enrobée d'une petite quantité de beurre, de bas en haut dans l'ordre indiqué sur la photo de droite, d'un biscuit cuillère jaune et une meringue au citron vert.
Pour un cercle à tarte au beurre de 22 cm, il faut en faire une 14 et une 18.
Pâte sucrée : 120 grammes de beurre ramolli, 75 grammes de sucre en poudre, 25 grammes de poudre d'amande, 1 gramme de sel, 55 grammes d'œufs, 1 gramme de poudre de vanille maison (si possible), 200 grammes de farine T55. Dans le bol d'un robot culinaire, battre le sucre glace, le sel, le beurre ramolli et la vanille avec les feuilles (fouet plat) en une forme crémeuse. Ajouter la farine d'amande, battre légèrement les œufs à la fourchette, et enfin ajouter la farine tamisée. Ne pas durcir la pâte. Une fois la pâte homogène, étalez-la sur 3 mm entre les 2 morceaux de guitare, sinon utilisez du papier sulfurisé. Laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant 2 heures, puis pelez-la de chaque côté de la planche de guitare et noircissez-les ou les cercles. Précuire à 160° pendant 30 minutes. Laisser refroidir pour une utilisation ultérieure.
Crème pâtissière : 250g de lait frais entier, 10g de beurre doux, 1/2 gousse de vanille, 45g de jaune d'œuf, 50g de sucre semoule ou saccharose, 20g de fécule de maïs, 5g de farine T45. Dans une casserole, porter à ébullition le lait, le beurre, la vanille ciselée et grattée. Ajouter le jaune d'œuf, le sucre, la fécule de maïs et le mélange de farine. Faire bouillir pendant une minute sans arrêter de remuer. Placer sur une plaque à pâtisserie, toucher le film et laisser refroidir au réfrigérateur.
La crème d'amande n'est pas bouillie : 50g de pâte d'amande, 52% de fruits, 150g de crème pâtissière. Remuez la crème pâtissière pour la rendre lisse. Si nécessaire, ramollissez la pâte d'amandes au micro-ondes pendant quelques secondes. Étaler une fine couche de crème sur le fond de tarte précuit et refroidi.
Crème au citron : 1 morceau de gélatine ou 2 grammes, 90 grammes de sucre en poudre, 160 grammes d'œufs, 100 grammes de jus et zeste de citron, 25 grammes de beurre. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau très froide. Mélangez soigneusement les œufs entiers, le sucre, le jus, la confiture et le beurre dans un bol. Chauffer au Bain Marie à feu doux et remuer constamment à 70°. Ajouter la gélatine pressée et réfrigérer.
Biscuits cuillère jaune : 4 blancs d'œufs, 110g de sucre semoule, 4 jaunes d'œufs, 1/2 zeste de citron, jaune clair (j'utilise du curcuma) 110g de farine T55. Pressez-les avec du sucre. Lorsqu'ils sont dans le bec, ajoutez le jaune d'œuf et le curcuma et faites tourner à vitesse moyenne pendant quelques secondes jusqu'à ce qu'ils soient complètement intégrés. Ajouter les restes et la farine à la spatule tamisé. Étaler sur flexipat d'une épaisseur de 3 mm et enfourner à 190° pendant 8/10 minutes pour inspection. Découpez un ou deux disques de 20 ou 13 cm et 16 cm selon la taille du cercle à tarte. Cool.
Assembler : Faire bouillir la crème citron sur la crème d'amandes (encore un peu molle, ce qui est normal), poser délicatement la cuillère à biscuits par-dessus, et mettre le tout au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Meringue citron vert et finition : 120 grammes de blancs d'œufs tempérés, 110 grammes de sucre semoule, 1 citron vert (ou 2 pour 2 tartes), un peu de sucre en poudre et de gelée d'abricot. Préchauffer le four à 220/230° et le tourner pour chauffer. Battre les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient durs, les presser progressivement avec le sucre. Incorporer délicatement le zeste de citron vert à l'aide d'une spatule. Mettez les belles boules et les tartes encore surgelées dans vos poches. Saupoudrer de sucre en poudre. Cuire au four environ 5 minutes et observer attentivement pour éviter que la meringue ne brûle. Eplucher les citrons et retirer le suprême. Recouvrir de gelée d'abricots et la disposer joliment sur la tarte.
