La tarte flambée, la nouvelle star alsacienne

En quelques décennies, la tarte flambée (ou Flammekueche, ou encore flamenkuche) est devenue la spécialité alsacienne la plus consommée à travers le monde. Élaborée à partir de produits locaux accessibles, elle séduit sans distinction toutes les classes sociales de France et d'ailleurs. Retour sur cette star mondiale de la cuisine alsacienne.

Les origines de la Tarte flambée

De la ferme au restaurant en passant par la table familiale et la grande distribution, la tarte flambée s'en imposée en à peine 50 ans comme un incontournable de la cuisine française. Mais d'où vient-elle au juste ?

Trois régions se disputent son origine ! le Kochersberg, le Pays de Hanau et l’Outre Forêt. La seule certitude, c'est que, la tarte flambée est née dans le Bas-Rhin et c’est entre Wissembourg et Sélestat qu’elle a assuré son développement.

Jusqu’au début du 20e siècle, les paysans alsaciens vivaient pratiquement en autarcie : leur alimentation ne provenait presque exclusivement que de leurs propres cultures. Autrefois, les femmes s’affairaient à la préparation du pain qu’elles cuisaient ensuite dans un four à bois. Pour éviter le gaspillage, les reliquats de pâte étaient aplatis au rouleau et sur cette préparations bien lisse, elle avaient l'habitude d'étaler un mélange de crème et de fromage blanc sur lequel elles ajoutaient des oignons émincés. Dans le Kochersberg, plus prospère, on y ajoutait quelques lardons et quelques gouttes d’huile avant d’enfourner. Elle était ensuite consommée en famille, on invitait parfois des voisins ou on la partageait avec les valets de ferme. Le rituel de la dégustation impliquait de la manger avec les doigts et souvent on l’accompagnait d’un vin blanc sec frais sans prétention (généralement un Edelzwicker).

... De la ferme au restaurant

C'est un fils d’agriculteur de Rohrwiller, Gérard Burg, qui le premier eu l'idée de l’inscrire sur la carte d'un restaurant, "Au Barberousse" à Haguenau. Sa passion pour la Flamenkuche fut telle qu’il lui consacra toute son existence professionnelle, dans les foires et salons à travers la France durant trente ans.

Dans les années soixante, alors que les cartes de la restauration alsacienne ronronnaient paisiblement sans trop innover et que le déclin des restaurants ruraux s'amorçait inexorablement, de nombreux établissements furent contraints de fermer. Un triste destin auquel échappèrent ceux, qui eurent la bonne idée de se reconvertir dans la tarte flambée. C’est ainsi que "l’Aigle" à Pfulgriesheim, le "Buerehof" à Erstein, "l’Espérance" à Handschuheim, "le Bœuf" à Ittenheim et de nombreux autres établissements s’offrirent une nouvelle jeunesse.

Sans l’apport de la tarte flambée il n'y aurait certainement pas de nos jours autant de restaurants campagnards plébiscités aussi bien par les visiteurs que les autochtones.

Une spécialité en expansion constante

Au fil du temps, la tarte flambée s’est répandue bien au-delà de la restauration rurale : de la campagne elle a conquis les villes, du Rhin aux Vosges, puis les départements voisins pour ensuite s'imposer dans toute la France et même à l’étranger. On la retrouve même dans la grande distribution, depuis que l’industrie agroalimentaire s'en est emparé, en même temps qu'elle s'imposait chez les particuliers. Une chaîne de restaurants créée à Strasbourg et dédiée à cet unique produit, "Flam’s", rayonne maintenant rayonner à Paris et dans d’autres grandes villes de France. La fameuse tarte flambée a également inspiré les chefs étoilés, et aux États-Unis, un boulanger alsacien la place même en challenger de la pizza !

Il n’est donc pas excessif de parler d’une culture de la tarte flambée, qui représente un art de vivre au delà de toute hiérarchie sociale, à l'origine d'une grande saga économique et culturelle.