Purée de pommes de terre : la recette hommage à Joël Robuchon
Joël Robuchon, chef le plus étoilé au monde avec ses 32 étoiles au guide Michelin, décédé en 2018, est devenu célèbre grâce à sa recette de purée de pommes de terre devenue légendaire. Nous vous en livrons le secret.
LA RECETTE DE JOËL ROBUCHON POUR 1 KG DE POMMES DE TERRE
Sa purée de pommes de terre, d’une rare onctuosité, est considérée par tous les professionnels comme un modèle du genre. Son secret : 250 grammes de beurre ( minimum…) pour un kilo de pommes de terre.
Pour réussir cette recette, la première attention d'importance est le choix des pommes de terre : il est primordial de sélectionner des pommes de terre de même calibre, de les laver et de les cuire avec leur peau, pour qu’elles absorbent le moins d’eau possible.
On les cuit après les avoir recouvertes d’eau (10 grammes de sel par litre d’eau) à deux ou trois centimètres au-dessus. Les pommes de terre cuisent 25 minutes à frémissement. Astuce : on pique la pomme de terre avec un couteau ; si elle tombe toute seule c’est qu’elle est cuite !
Une fois les pommes de terre pelées à chaud sur une assiette pour éviter de se brûler, elles sont passées dans un moulin à légumes. Il faut surtout ne pas utiliser de mixeur qui a tendance à rendre la purée collante.
On verse ensuite dans une casserole 20 à 30 cl de lait entier qu’on porte à ébullition. Pour éviter que le lait accroche, on verse une goutte d’eau dans le fond de la casserole.
On travaille alors la pulpe de pomme de terre à feu doux dans une autre casserole, en lui incorporant petit à petit les 250 g de beurre bien froid, coupé en morceaux, et en ajoutant le lait encore chaud pour obtenir l’onctuosité désirée.
Au début, on travaille toujours le mélange à la spatule. Dès que la purée devient assez souple, on finit au fouet en continuant à incorporer le lait petit à petit. Et pour la rendre encore plus fine et onctueuse, on la passe à travers un tamis. Servir immédiatement.
« Et bon appétit bien sûr ! »