Spécialités culinaires des côtes françaises : la Côte Basque - 1/2

Foodcloser poursuit son voyage estival à la découverte de la gastronomie des côtes françaises. Cette semaine, petite virée sur la Côte Basque pour profiter de diversité et la beauté ses paysages et de ses nombreux trésors culinaires. Bon appétit !

Pour commencer

Le jambon de Bayonne

À déguster sur des tapas, dans un sandwich ou simplement à picorer en apéritif, le jambon de Bayonne est un incontournable de la Côte Basque ! Cette fameuse charcuterie, l'une des spécialités du bassin de l'Adour, se caractérise par une chair d'un rouge soutenu, une fine couche de gras et un goût puissant et légèrement salé.

Sa préparation débute au début de l'hiver. Une fois prélevés, les jambons de porc du Sud-Ouest (traditionnellement de la race Pie Noire) sont découpés et longuement massés à la main afin d'attendrir la viande et d'éliminer toute trace de sang résiduel. Les jambons sont ensuite frottés et intégralement enfouis dans du sel de Salies-de-Béarn pendant une dizaine de jours. Une fois sortis, les jambons sont poivrés, et saupoudrés de piment d’Espelette. iIs sont ensuite suspendus à l’air frais montagneux pendant deux mois minimum. Plus le jambon de Bayonne est affiné, plus son goût est prononcé. Traditionnellement dégusté après l’été, il est coupé en minces tranches pour dévoiler un splendide fondant en bouche.

Les plats de résistance

Les chipirons à la Luzienne

Les chipirons, sortes de petite seiche ou encornet, sont un produit incontournable de la gastronomie Basque. S'ils sont cuisinés sous des formes diverses et variées dans la région (à la plancha, en ragoût avec leur encre, ...), c'est incontestablement la recette de Saint-jean-de-Luz qui remporte les faveurs du plus grand nombre : les chipirons à la Luzienne.

Pour cette spécialité régionale, les encornets sont détaillés en petits morceaux, puis cuits avec des tomates, des poivrons, des oignons, du jambon de Bayonne et une pincée du fameux piment d’Espelette. Afin de dévoiler tous leurs arômes et offrir une texture souple et fondante, les chipirons exigent une longue cuisson à basse température. Il s'accompagnent traditionnellement de riz blanc.

Le Ttoro basque

Cette recette traditionnelle est une spécialité culinaire des marins pêcheurs des ports de la côte Basque, de Ciboure à Saint-Jean-de-Luz. À l’origine, cette soupe populaire était réalisée avec les morceaux de poissons entiers de la pêche du jour restés invendus.

Souvent préparée à même le bateau par les pêcheurs de la baie, le Ttoro se distingue de la soupe de poissons classique par la présence de fruits de mer entiers : Moules, langoustines, pétoncles… Agrémentés d'ail, d'oignons et de piment d'Espelette, ils mijotent longuement comme un ragoût afin de révéler leurs arômes et saveurs puissants. Le Ttoro Basque se déguste désormais dans les restaurants à proximité des ports de pêche. Cette soupe-ragoût est généralement servi avec des croûtons aillés, de l'aïoli et un verre de vin du Pays basque.

Dans quelques jours, nous continuerons notre escapade gourmande à travers le Pays Basque, à la découverte des fromages, desserts et vins de la région...

A très vite pour la suite !